Bakarprocent beskriver mängden av varje ingrediens i förhållande till mjölets vikt. Mjölet är alltid 100 procent. Det gör det lättare att jämföra degar och räkna om mängderna när du vill baka en mindre eller större sats.
Det är alltså inte ingrediensernas andel av hela degen. Om ett recept har 65 procent vatten betyder det 65 gram vatten per 100 gram mjöl. Metoden beskrivs i King Arthur Bakings genomgång av baker’s percentage.
Räkna från mjölets vikt
Formeln är: ingrediensens vikt delat med mjölets vikt, multiplicerat med 100. Har du 500 gram mjöl och 325 gram vatten blir beräkningen 325 ÷ 500 × 100 = 65 procent.
Så här ser samma proportioner ut i två olika satsstorlekar:
| Ingrediens | Bakarprocent | 500 g mjöl | 750 g mjöl |
|---|---|---|---|
| Mjöl | 100 % | 500 g | 750 g |
| Vatten | 65 % | 325 g | 487,5 g |
| Salt | 2 % | 10 g | 15 g |
Tabellen visar bara hur du räknar. Den är inte ett fullständigt brödrecept: jäsmedel, tider och arbetsmoment behöver också anges.
Summera mjölet när du blandar sorter
Om degen innehåller 400 gram vetemjöl och 100 gram rågmjöl är mjölmängden totalt 500 gram. Det är den summan du använder som 100 procent. I exemplet blir vetemjölets andel 80 procent och rågmjölets 20 procent.
Använd vikt genom hela beräkningen. Ett decilitermått och en vikt i gram är olika slags mått; byt inte mellan dem mitt i formeln utan att först räkna om mängden för den aktuella ingrediensen.
Proportioner ersätter inte receptet
Att skala vikterna talar inte om hur länge brödet ska jäsa eller gräddas. Behåll därför arbetsbeskrivningen och bedöm anvisningarna för den nya satsen. Börja gärna med ett recept du redan använder och skriv ned ingrediensernas vikter i en egen tabell.
Olika mjölsorter har också olika egenskaper. Vår översikt över mjöl och användningsområden ger ett sammanhang till siffrorna.